خورش ماست غذای سنتی و اصیل ایرانی و متعلق به استان اصفهان است. کمتر شخصی را می‌توان یافت که به اصفهان سفر کرده باشد و این غذا را امتحان نکرده باشد.
خورش ماست و گردو همانند خورش فسنجان رسمی تهیه می شود. با این تفاوت که به جای رب انار از یک پیمانه ماست چکیده و مقداری زعفران استفاده می شود. در خورش ماست و گردو می توانید از انواع خشکبار نیز به دلخواه استفاده کنید.
- مغزگردو (چرخ شده)500 گرم
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن)به مقدار لازم
- مرغابی (تکه ای خرد شده)1 عدد (1500گرم)
- نمکبه مقدار لازم
- پیازداغیک چهارم پیمانه
- آرد2 قاشق سوپ خوری
- ماست چکیده1 پیمانه (200 گرم)
- شکریک سوم پیمانه
- زعفران (ساییده و حل شده در آب جوش)به مقدار لازم
1. برای تهیه خورش ماست اصفهانی ابتدا در قابلمه ای مناسب، مغز گردو را در روغن با حرارت ملایم تفت دهید، مرتب هم بزنید تا نسوزد و تلخ نشود؛
2. مرغابی را نمک زده و در تابه ای حاوی روغن به مدت 10 دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی رنگ شود؛
3. مرغابی، پیازداغ، نُه پیمانه آب و نمک را به گردو اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید. زمانی که جوش آمد، حرارت را ملایم کرده، در ظرف را بگذارید تا خورش بپزد؛
4. آرد را در تابه ای حاوی کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و تغییر رنگ دهد. 3/1 پیمانه آب به آرد بیفزایید تا رقیق شود. دقت کنید در هنگام اضافه کردن آب، آرد گلوله گلوله نشود (اگر آرد گلوله شد، آن را از صافی عبور دهید تا صاف و یکدست شود)؛
5. در 20 دقیقه آخر پخت، آرد، ماست چکیده، شکر و زعفران را به مواد بالا اضافه کنید و بگذارید تا خورش کاملاً جا بیفتد؛
6. برای این که در خورش ماست و گردو، روغن گردو پس داده شود، می بایست در اواخر پخت، هر سه تا پنج دقیقه، چهار تکه یخ داخل خورش بیندازید. این عمل را سه تا چهار بار تکرار کنید، سپس در ظرف مورد نظر ریخته و به همراه پلو سرو کنید.
نکات خورش ماست
1. میزان شکر برای طعم ملس خورش، بستگی به ذایقه شما دارد؛ بنابراین به اندازه پیمانه داده شده توجه نکنید و طعم دلخواه را با چشیدن به دست آورید.
2. بهتر است خورش ماست و گردو را با حرارت ملایم و در مدت زمان بیشتری بپزید تا خورش، خوشمزه تر و خوش رنگ تر شود.
3. خواص گردو :
کاهش کلسترول خون، کاهش بیماری قلبی و دیابت، کاهش وزن، تقویت بینایی، درمان خشکی پوست، تقویت مو و ناخن، درمان کچلی و زگیل، جلوگیری از آفتاب سوختگی، رفع کم خونی، تقویت اعصاب، ضدسرطان
جایگزین
در صورت تمایل می توانید در خورش ماست و گردو از مرغ به جای مرغابی استفاده کنید.
طرز تهیه خورش ماست
خورش ماست یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار شهر اصفهان است که در این شهر بیشتر از این غذا به عنوان دسر استفاده می شود، برای مشاهده این آموزش آشپزی در ادامه با وبلاگ تفریحی تیما همراه باشید.
| مواد لازم برای ۴ نفر | |
| گوشت گردن گوسفند | ۲۵۰ گرم |
| شکر | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| ماست پر چرب | ۳ پیمانه |
| خلال بادام | ۱ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ قاشق سوپخوری |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق سوپخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| زردچوبه و روغن | به اندازه کافی |
| خلال پسته و زرشک | برای تزیین |
دستور پخت خورش ماست
مرحله اول
برای تهیه خورش ماست اصفهانی ابتدا قابلمه ای متناسب با مقدار گوشت را انتخاب می کنیم و آب را پر از آب می کنیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم. پیاز را پوست می گیریم و می شوییم و از وسط نصف می کنیم و همراه گوشت گردن داخل قابلمه قرار می دهیم.
مرحله دوم
سپس کمی زردچوبه نیز به گوشت اضافه می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا آب داخل قابلمه به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا به مرور زمان خوب گوشت پخته شود.
مرحله سوم
سپس گوشت که پخته شد شعله را خاموش می کنیم و گوشت گردن را داخل صافی قرار می دهیم و کنار می گذاریم تا خنک شود و بعد گوشت ها را از استخوان ها جدا می کنیم و داخل قابلمه ای می ریزیم و خوب گوشت را می کوبیم تا کشدار شود و رنگ آن به سفیدی بزند.
مرحله چهارم
این قسمت مهمترین فوت داشتن خورش ماست خوب و کشدار است. آنوقت در قابلمه ای ماست را می ریزیم و شکر را به آن می افزاییم و خوب با همزن دستی مواد را مخلوط می کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم می گذاریم.
مرحله پنجم
سپس با قاشق مداوم هم می زنیم تا ماست شروع کند به زدن حباب و جوش زدن که بهترین زمان برای افزودن گوشت کوبیده شده به مواد داخل قابلمه است که اضافه می کنیم و خوب مواد را مخلوط می کنیم تا یکدست شوند.
مرحله ششم
سپس مغز گردو ،خلال بادام،گلاب،زعفران دم کرده و کمی نمک را نیز می افزاییم و مجددا مواد را مخلوط می کنیم. هر چند دقیقه یکبار مواد را مخلوط می کنیم.پس از اینکه خورش ماست به غلظت رسید شعله را خاموش می کنیم.
مرحله هفتم
حالا صبر می کنیم تا خورش ماست کمی خنک شود و از حرارت بیفتد، سپس آنرا در ظرف مورد نظر می کشیم و با زرشک و خلال پسته آن را تزئین می کنیم. اصل این خورشت را باید به مدت ۱۲ ساعت داخل یخچال قرار بدهیم و بعد سرو کنیم.
مرحله هشتم
کسانی که منع مصرف گوشت قرمز دارند می توانند به جای گوشت قرمز از ۴۰۰ گرم گوشت مرغ به صورت جایگزین استفاده کنند و همین طور از خامه و زرده تخم مرغ نیز داخل خورش ماست می توانید استفاده کنید که بستگی به ذائقه شما دارد.نوش جان
دستور پخت خورش ماست (3)
مواد لازم برای تهیه خورش ماست
- مرغ:۷۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد (۲۵۰ گرم)
- زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
- آب: ۵۰۰ میلی‌لیتر
- زعفران: ۶ قاشق چای‌خوری
- خلال پوست پرتقال: ۲ قاشق غذاخوری
- ماست چکیده:۵۰۰ گرم
- نمک: یک قاشق چای‌خوری
- خلال پسته: یک قاشق غذاخوری
- زرشک تفت داده شده: یک قاشق غذاخوری
مرغ را به قطعات متوسط برش دهید. پیاز را به صورت خلالی برش داده و همراه با ۲ قاشق چای‌خوری زعفران به تکه‌های مرغ اضافه کنید. آب را اضافه کرده و یک ساعت حرارت دهید. استخوان‌ها را جدا کرده و به حرارت‌دهی ادامه دهید. ۲ قاشق چای‌خوری زعفران و خلال پوست پرتقال را اضافه کرده و ۱۰دقیقه حرارت دهید.
۲ قاشق چای‌خوری زعفران را به ماست اضافه کرده و هم بزنید. تکه‌های مرغ را از مواد جدا کرده و به تکه‌های ریزتر دربیاورید (ریش ریش کنید) و در ظرف اصلی برای سرو خورش بریزید.
مخلوط ماست زعفران را به مواد اضافه کرده و حرارت دهید ولی قبل جوشیدن شعله را خاموش کنید. سس آماده است.
سس را بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید. سس را به تکه‌های مرغ اضافه کرده و کمی هم بزنید. خورش را با خلال پسته و زرشک تفت داده شده تزئین کنید.
خورش تره یکی از انواع خورش های سنتی و خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق به کردستان می باشد، برای مشاهده این آموزش آشپزی در ادامه با مطلب طرز تهیه خورش تره همراه باشید.
خورش لوبیا سفید یکی از انواع خورش های خوشمزه ایرانی است که اصالت آن متعلق به ارومیه می باشد، برای مشاهده این آموزش آشپزی در ادامه با مطلب طرز تهیه خورش لوبیا سفید ارومیه ای همراه باشید.
خورش ریواس یکی از خورش های خوشمزه و پرطرفدار فصل بهار است که با روش های متنوعی طبخ می شود، برای مشاهده این دستور آشپزی ساده در ادامه با مطلب طرز تهیه خورش ریواس همراه باشید.